divendres, 2 de gener de 2009

L'estratègia de l'arengada. Guillem Frontera.

Les tècniques de pesca de l’arengada varen estar a punt d’exterminar aquest peix, que evoca a la gent de la meva edat uns episodis gustatius intensos, senzills, gloriosos. L’arengada fou tal vegada el peix en conserva –salat– més consumit per aquestes terres durant molts d’anys.
No rivalitzava amb el bacallà, perquè no era una menja que demandàs una llarga elaboració culinària. El duien amb uns tambors de fusta, que s’exposaven a la vista de la clientela, i es compraven, habitualment, com encara ara els ous, per mitges dotzenes o per dotzenes. També es venien per unitats, és clar. Aquí tenim la sort immensa d’haver cultivat les tomàtigues de ramellet, que ens duraven tot l’any i que permeten una varietat insuperable de pa amb oli.
El pa amb oli amb tomàtiga era l’acompanyament apropiat per a les arengades, torrades o simplement assecades per un curiós procediment: s’embolicaven en paper d’estrassa o de diari i es col·locaven en el marc del llindar, on eren engrunades amb l’acció de tancar i obrir la porta reiteradament, fins que el consumidor n’aprovava la textura resultant.
La saladura de l’arengada, amb l’espessa, lenta i silenciosa invasió de l’oli cru, produïa un sabor que perviu en la memòria dels que menjàvem aquell peix sense minva del plaer per la consciència de la necessitat. Els illencs ens dividim, també, en dues classes, els que cresquérem amb l’arengada amb un paper preponderant en la nostra nutrició i els que consumiren quilos i quilos de nocilla. Aviat aquesta classificació haurà finit.
Però ens hem desviat, perquè la memòria és plena de reclams davant els quals estam més indefensos com més envellim. Anava a dir que l’arengada va estar a punt de desaparèixer de les aigües fredes del nord d’Europa, però una moratòria no tan sols la salvà, sinó que va ensenyar-nos que la seva capacitat de recuperació és prodigiosa. La seva pesca continua sent rendible.
El seu consum en països rics ha disminuït fins a reduir aquest peix a una curiositat, però ha crescut, per exemple, i molt, a Rússia. Però la seva rendibilitat s’explica, sobretot, perquè és un bon aliment per a engreixar salmons en piscifactoria. Així, els pescadors escandinaus d’arengades tenen més o menys assegurada la supervivència en la feina que sempre han fet, cosa que avui dia és un rar privilegi.
El panorama, però, no està exempt de dificultats. Un perill major que la fúria amb què tan sovint es queixa la ma, prové de l’art de pesca emprat en la captura de l’arengada: es tracta d’una xerxa en forma de gran bossa, en la qual entren en tromba les arengades.
Pels pescadors, és un moment molt delicat, perquè, si no calculen bé la quantitat de peix que podran pujar en cada calada, el banc d’aquests peixos esdevé una força indomable que, per un instint que no gosam reprotxar-los, mira de guanyar profunditat amb la suma de totes les petites forces concentrades en la xarxa. Així, si el patró no es conforma amb una quantitat raonable d’arengades, la barca, estirada des de baix pel banc de peixos, pot ser engolida per les glaçades profunditats nòrdiques. Bé, ara no record per què ho deia.